2022年第4期专业期刊《茶叶科学》中，古树固中茶科技田海霞等人发布普洱茶小罐发酵工艺的离地重大革新成果，每个小罐可容纳3斤毛料，发酵全部流程由由数控装料设备自动化完成，突破每小时可处理3000 罐。熟茶

这项技术的印象问世，将普洱熟茶发酵时长缩短近三分之一，古树固且加工成本分析表明，离地每生产 10 吨熟茶，发酵传统渥堆发酵工艺平均加工费为4元/千克，突破而小罐发酵在前期一次性投入设备成本后，熟茶加工费仅1元/千克。印象

同时，古树固这也意味着又一项使用新技术的离地普洱熟茶发酵方式落地了。而在此之前，发酵业界亦曾有一项技术革新，但又颇具争议的熟茶技术，它就是——离地发酵。

干净卫生的新式车间

从单独的参观通道，走进这座位于森林中的发酵车间，首先映入眼帘的是几排圆形大竹筐，每个竹筐半径0.5m，深度1m，最多可容纳一吨的毛茶发酵。

等陪同的工作人员，揭开了盖在竹筐上用于保温的塑料编织布，我们才注意到下面还有一层白棉布，避免了塑料布与毛茶原料的直接接触，细节满满。

正在忙碌的工人们都戴着白帽、口罩、手套，避免对发酵现场造成二次污染。而工作人员也进一步介绍到，与茶叶直接接触的设备材质，均为“316“食品级不锈钢。

这是一间标准的GMP无尘车间，也是贯彻了离地发酵理念的普洱熟茶发酵场所。与传统渥堆发酵的“黑色温床式”车间相比，这座新式车间优化了几个工艺。

首先，在天然竹筐内发酵，而不是在水泥地上发酵，确保了整个发酵过程完全不落地，在环境上保证了熟茶生产的安全卫生。

比传统渥堆发酵多出不少的发酵时长，则是因为小堆的起量少，“聚量感应”不明显，发酵速率要比动辄数吨的大堆更慢。

在森林里的车间也是有意布局的结果，这里生态环境优异，适合菌群生长，温湿度也比传统的渥堆发酵车间低出不少，与传统渥堆发酵相比，更像是小火慢炖，慢工出细活。而具体制作上也有一些差异。

这种森林发酵车间，所在地区大多海拔高，气温低，但对熟茶发酵没有太大影响，这是因为参与初期离地发酵的菌种多为喜氧菌，而森林附近含氧量高，利于微生物反应。

与传统的渥堆发酵相比，离地发酵的堆心温度恒定值要求更高，竹筐边缘的温度受透气性影响，一般会略低几度。小堆发酵起量较小，发酵局部环境相对脆弱，需要发酵师时时监测堆温，及时调整发酵进度，由于小堆发酵的创新性，一开始还走了不少弯路。

为了让发酵更加均衡，离地竹筐发酵会将筐里的毛茶手动结块，并将外围毛茶翻到中心，再将中间的毛茶翻到四周，这和传统渥堆发酵的“翻堆”是一致的。

得益于森林内优越的生态环境，离地竹筐发酵的用水可以就地取材，使用从山中涌出的弱碱性山泉水，活性酶丰富，腐败菌较少，与勐海茶厂的一源井有异曲同工之妙。

用这些理念生产出的新式普洱熟茶，茶汤清澈透亮，只留茶香，不存堆味，表现出檀香，木香等香型，短期存放转化效果显著，具体表现为以下几个优点。

打消顾虑的新式熟茶

第一，离地发酵打消了消费者对熟茶生产环境的担忧。茶品安全是品饮价值的基础，而普洱熟茶发酵环境的特殊性，往往让很多茶友退而却步。

而竹筐离地慢发酵技术理念的出现，就在生产环境上保证了熟茶的纯净度和安全性，这是熟茶制作理念改进，所带来的第一观感改变。

第二，规模小的慢发酵能更好地保留茶叶的转化潜力。业界研发普洱熟茶的初衷，就是希望能在安全可控的前提下让茶品快速发酵，提前进入适饮期。

 

而慢发酵的出现，就通过减少茶叶内含物质流失的方式，在快速发酵的基础上尽量保留茶叶的活性，大幅提高普洱熟茶的后期转化潜力。

第三，离地发酵在一定程度上留存了山头古树的山野气韵。常规熟茶饱受人诟病的一点，就是扼杀了各产地原料特色，导致“低端—低质—低价”的循环怪圈。

而离地发酵从一开始就瞄准高端市场，使用的就是成本较高的古树原料，并通过发酵方式创新，尽量保留古树茶的山头风味，提高其价值和上限。

但也正是因为这一原因，这些茶企掉入了一滩浑水中：古树熟茶。

争议不断的古树熟茶

各大电商平台上，两位数的古树熟茶铺天盖地；依附于各大名寨的小厂产品，清一色打着古树发酵的名头，换句话说，现在市场对“古树熟茶概念”已经有免疫力了。

自1973年渥堆发酵技术诞生以来，熟茶的工艺被不断更新，稳定，固化乃至重复，以确保每批产品的品质都能持续稳定。

千百次的发酵中，起堆的规模基本都是5吨以上的大堆子发酵，生产的茶品口感稳定，味道醇厚，早已成为市场和业界的共识。

不过这种大规模，批量化的生产模式，也导致能做出好熟茶的基本都是传统大厂，而且熟茶生产的不确定性和风险较大，很少有茶企会使用古树原料这一高价值的蓝筹码下重注。

十几年前，古树茶概念尚未崛起，各大山头的原料价格都不贵，厂家才有机会用低成本做出一批古树熟茶，比如04年福今ABCD堆，兴海的班章王等等。

而纵观近些年的古树熟茶发酵案例，有用临沧古树、无量山古树等二线山头的，也有用布朗夏茶、景迈夏茶等性价比高原料的，这些已经是各厂家的看家产品。

 

如果要在今天用一线山头的古树原料发酵熟茶，成本已经是常规熟茶的数倍到数十倍不等，再算上传统渥堆发酵的原料损耗和烧心风险，很少有茶企敢踏入这个领域。

一边是成本高昂的古树原料价格，一边是高端熟茶的蓝海市场。在这种背景下，起量较少的小堆发酵（离地发酵，竹筐发酵）等新式发酵技术应运而生。

在具备生产环境卫生，转化潜力尚存，保留山头风味等优点的同时，小堆发酵也面临和大益智能发酵一样的困境：很多熟茶消费者并不认可其口感和香气。

不断探索的普洱熟茶

传统熟茶和新式熟茶的差异，关键在于微生物菌群的不同。在往期的专题文章中，陆离为大家详细介绍渥堆发酵的场所，大多数新式熟茶缺失的步骤是养地。

养地，是打造一座渥堆发酵车间的基础，本质上是营造适宜环境，进而培养微生物的过程，缺少这一步骤，生产出的熟茶就没有关键风味，比如勐海味。

因此，小堆发酵等新式熟茶，更像是传统熟茶上分出的一条枝丫，其习惯性消费人群，产品定位，茶品口感和转化效果，都与传统熟茶分道扬镳，渐行渐远。

作为一条新兴的道路，新式熟茶目前有待解决的问题有以下几类：古树原料的保真问题、古树熟茶相比于台地熟茶的优势问题、新发酵工艺的稳定问题。

专注于古树熟茶的高端品牌，首先要解决的就是公信力。通过稳定的茶品系列吸引忠实粉丝，使其信服制茶理念与收茶标准，进而获得市场认可。

探索阶段的实验成本，营销阶段的推广成本，认可度高的产品案例，海量的前期资金，未知的市场反馈。新式熟茶的发展道路，仍任重而道远。

经过数十年的市场推广，用古树茶原料所制的普洱生茶，要比台地茶原料更“好”，已经成为了大多数消费者的共识，但在熟茶上似乎要打上问号。

早在2018年，业界某团队直播“老班章下水”就引起非议，信任度敏感的老班章，再加上所谓“生茶靠钱，熟茶靠碰”的规律，一时间古树熟茶质疑声四起。

因此目前看来，如果古树熟茶，就需要生产以不同山头，不同季节，不同树龄等为原料的古树熟茶，并获得消费者和行业的验证，才能成为高品质的象征。

除了前面提到的离地发酵和竹筐发酵之外，单株发酵、罐装发酵、春茶发酵等概念不断涌现，以创新立本的新式熟茶从不缺乏对发酵工艺的探索精神。

前些时间，老班章17号再次用1017公斤老班章春茶发酵熟茶，引起了不小的轰动，这是老班章村民用自身信誉，填补古树熟茶公信力链条的一次重要尝试。

这些山头料发酵熟茶吸引来了一些忠实粉丝，但也都面临价格高昂，市场认可度不高等弊端，将来的转化效果如何，能否超越传统勐海味熟茶，还有待观察。

勐海茶厂周边的一座小厂里，发酵师傅们正在奋力地翻堆和打堆，为了得到有“勐海味”的熟茶，他们不远万里地搬来了数吨临沧的茶青。

景迈的柏联普洱原产地茶窖内，一位微生物研究员，正在观察记录这周的菌群培养曲线，为“通过模拟后发酵陈化，得到与熟茶口感相似的生茶“而不断努力。

上海的一个新兴团队在当地布设了一座车间，并从云南运来5吨古树茶青，以传统渥堆发酵方式试制熟茶，试验熟茶发酵是否可以突破微生物的地域限制...

传统与创新并存，适口性与陈化性的平衡。在探索普洱熟茶的不同发展方向上，我们都还在路上。求同存异，和而不同，方得未来。